Receita profissional de Pão de Queijo Mineiro Tradicional

O pão de queijo mineiro tradicional é um dos produtos de maior giro e margem da panificação brasileira, especialmente em Minas Gerais. Trata-se de um item de recompra frequente, baixo ticket unitário, alta aceitação e excelente desempenho tanto no balcão quanto no atacado e congelado.

Esta receita prioriza textura correta, casca fina, interior macio e sabor equilibrado de queijo, com padronização ideal para produção contínua e controle por peso ou unidade.

Ingredientes base

• Receita padrão para produção profissional
• Polvilho azedo - 5 kg
• Leite integral - 2,5 litros
• Óleo vegetal ou gordura vegetal - 1 litro
• Sal refinado - 120 g
• Ovos inteiros - 30 unidades aproximadamente 1,5 kg
• Queijo meia cura ralado fino - 3,5 kg (Preferencialmente queijo mineiro meia cura, maturação média)
• Água quente para ajuste de ponto - até 500 ml se necessário
• Rendimento estimado:
• Massa total aproximada: 13,5 a 14 kg
• Rendimento médio:
• Unidade de 30 g → cerca de 450 a 460 unidades
• Unidade de 50 g → cerca de 270 a 280 unidades

Modo de preparo profissional

1. Escaldamento
2. Em uma panela grande, leve ao fogo o leite, o óleo e o sal até iniciar fervura.
3. Despeje imediatamente sobre o polvilho azedo em uma masseira ou bacia grande, misturando bem até formar uma massa homogênea e parcialmente cozida.
4. Esse processo é fundamental para estrutura e expansão correta.
5. Descanso térmico
6. Aguarde a massa esfriar até ficar morna. Temperatura alta demais cozinha os ovos e compromete textura.
7. Incorporação dos ovos
8. Adicione os ovos aos poucos, misturando até obter uma massa lisa, brilhante e elástica.
9. A quantidade pode variar conforme o polvilho e umidade do ambiente.
10. Incorporação do queijo
11. Adicione o queijo meia cura ralado e misture até distribuição uniforme.
12. Se necessário, ajuste o ponto com pequenas quantidades de água quente.

Ponto correto

Massa macia, não pegajosa, fácil de modelar e que não racha ao bolear.

1. Modelagem
2. Modele conforme o padrão definido pela padaria
3. 30 g para alto giro
4. 50 g para produto premium ou congelado
5. Assamento
6. Forno lastro ou turbo
7. Temperatura: 180 a 200 °C
8. Tempo médio: 18 a 25 minutos
9. Assar até leve dourado, sem ressecar.

Indicação de cadastro no ERP

Estrutura recomendada para controle fino de produção e venda

Realize o cadastro completo da receita no seu sistema, considerando os produtos base, a receita, a informação nutricional e o produto final no PDV.

Observações estratégicas

Pão de queijo é produto âncora. Ele puxa fluxo, não só margem.

Controle por peso e ficha técnica bem cadastrada é o que separa padaria organizada de padaria que trabalha no escuro.

Essa receita, bem executada e bem cadastrada no ERP, sustenta volume, previsibilidade e tomada de decisão baseada em dados, não em sensação.