Indispensável no balcão e na rotina de qualquer padaria.
Introdução
O pão francês é o item mais procurado pelo público nas primeiras horas do dia. A textura crocante por fora e macia por dentro continua sendo o maior atrativo. Para manter qualidade constante, o ideal é que a equipe use um processo fragmentado em etapas e um sistema de gestão que registre pesos, tempos, umidade e rendimento diário. Isso reduz variações e garante o mesmo padrão todos os dias.
Ingredientes
- 500 g de farinha de trigo
- 8 g de fermento biológico seco
- 10 g de sal
- 5 g de açúcar
- 20 g de gordura (manteiga ou margarina)
- 300 ml de água
- Vapor para o forno no início do assamento
Preparo
- Misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal.
- Acrescente a água aos poucos e sove até formar uma massa firme.
- Adicione a gordura e sove novamente até a massa ficar lisa.
- Cubra e deixe descansar por cerca de 20 a 30 minutos.
- Divida em porções iguais (padrão entre 50 g e 80 g).
- Modele os pãezinhos e deixe fermentar até dobrarem de volume.
- Leve ao forno pré-aquecido (230 a 240 graus). Injete vapor no início do processo.
- Asse até ficarem dourados.
Gestão e Padronização
Registrar a gramagem, o tempo de fermentação, a temperatura da massa e o tempo de forno cria consistência. Um sistema de produção ajuda a equipe a repetir o mesmo padrão todos os dias e controla desperdício.